Sorpresa nel nido

Cuocere a vapore circa 2 etti di spinaci in modo da ottenere da essi il succo e di conseguenza la clorofilla che servirà a colorare e dare sapore alla pasta fatta in casa. Impastare e tirare la sfoglia, possibilmente a forma di “spaghetti alla chitarra”, in modo poi da realizzare dei nidi che andranno immersi in olio bollente per circa un minuto. Una volta fritti posare i nidi su carta assorbente in maniera da renderli ben asciutti. Separare l’albume dal tuorlo e versare quest’ultimo in acqua a 90 °C per circa 45 secondi, in modo che si solidifichi solo in superficie. Con estrema delicatezza togliere l’albume dall’acqua, farlo rotolare su alcuni semi di papavero, e infine porlo al centro del nido. Completare il piatto cospargendo di gocce di pesto Genovese senza aglio Cascina San Cassiano.

Questa ricetta può essere interpretata nella versione proteica utilizzando Pestato di basilico proteico o Pestato rosso proteico