Sauce raffinée à base de beurre, de vin Marsala, de jaune d’œuf fouetté et de citron. Il s’agit d’une sauce mousseuse et légère, au goût riche et velouté, qui équilibre les notes salées, acides et grasses, idéale pour rehausser les plats simples et complexes. Elle est parfaite avec les crustacés, les mollusques et le poisson en général, sur les viandes blanches ou avec les légumes. Essayez-la sur des asperges ou avec des coquilles Saint-Jacques.
Assaisonnement idéal pour les coquillages, le poisson grillé, les légumes vapeur ou grillés, pour relever les viandes blanches rôties et comme base pour des tartines, des sandwichs gastronomiques et des amuse-bouches raffinés. Après ouverture, conserver le produit au réfrigérateur pendant quelques jours.
Le sabayon salé est une évolution moderne du sabayon sucré classique qui a vu le jour dans le Piémont à la cour de la famille de Savoia. Le sabayon salé n’a pas d’origine précise et localisée ; il s’agit certainement d’une création de la cuisine d’auteur qui est devenue populaire entre les années 1970 et 1990 en Italie et en France, avec l’intention de servir des sauces plus « légères ». Gualtiero Marchesi proposait déjà dans les années 1980 une « crème de jaune d’œuf fouettée » avec du vin sec pour accompagner le poisson ou les crustacés, anticipant ainsi la mode du sabayon salé, lancée plus tard par des chefs tels que Bottura, Cracco et Oldani. Il s’agit d’une sauce qui exige une grande habileté technique, tant dans le montage au bain-marie que dans l’équilibre des saveurs, raison pour laquelle elle est considérée comme une sauce difficile à préparer « à la maison ».
