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Fagiano marinato alla birra e vincotto con laccatura al mandarino
Ingredienti (per 4 persone):
- 2 fagiani
- 2 foglie d'alloro
- sale e pepe q. b.
- 250 ml di vincotto
- 2 carotine a dadini
- una cipolla cubettata
- 2 stecche di cannella
- 3/4 rametti di rosmarino
- olio extravergine di oliva
- 900 ml di birra Bavaria Premium
- la scorza di un'arancia tagliata a filetti
- insaporitore a base di erbe aromatiche q. b.
- una presa di bacche di ginepro pestate nel mortaio
- un vasetto da 120 g di salsa dolce/piccante alle clementine
- 2 cucchiai di spicchi di aglio marinato in olio
Cascina San Cassiano
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Procedimento:
pulire i fagiani: eviscerarli, lavarli bene all'interno finché l'acqua che ne fuoriesce non è limpida, spellarli e lavarli anche fuori. Le interiora possono all'occorrenza essere adoperati per preparare brodi o sughi. Procedere con la marinatura, della quale il fagiano, per quanto possa essere gustoso, ha veramente bisogno per diventare più tenero. Tamponare bene i volatili con un panno di carta da cucina e riporli in una grande zuppiera con la birra, il vincotto, le verdure, la scorza d'arancio, il rosmarino, il ginepro, la cannella, il sale e il pepe. La marinatura può anche essere effettuata adoperando gli aromi che si preferiscono. L'importante quando si cuoce la cacciagione è la stecca di cannella, che assorbe quel tipico odore "selvatico" di certi animali. Lasciar riposare i fagiani per almeno 24 ore, coperti, in frigorifero, quindi estrarli dalla marinata, massaggiali dentro e fuori con abbondante pesteda, introdurre all'interno di ciascuno 3/4 spicchi d'aglio, l'alloro, e spennellare l'esterno con la salsa alle clementine. Scolare le verdure dalla marinata e disporle sul fondo di una pirofila insieme all'aglio restante. Adagiavi sopra i fagiani e irrorare con olio extravergine. Preriscaldare il forno alla massima temperatura, infornare i fagiani e abbassare subito a 180 °C. Cuocere per circa 40 minuti. Nel frattempo filtrare la marinata e lasciare che si riduca dolcemente della metà sul fuoco. A cottura dei fagiani ultimata, trasferirli su un vassoio e lasciarli riposare coperti. Nel frattempo recuperare il fondo di cottura e le verdure arrostite, eliminando l'aglio, e frullarle a crema con la riduzione preparata in precedenza. All'occorrenza addensarla un altro po' sulla fiamma, versando a pioggia una cucchiaiata di farina. Trinciare i fagiani e servire con la salsa a parte.
Autore: Serena
Blog: L'Omin di panpepato
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